Maso na gril: poradíme, jak zdravě a chutně grilovat

Zvýšená hygiena a držte jídlo v chladu

Grilování je z pohledu odborníka na výživu rizikové z několika úhlů. Prvním je riziko bakteriální, tedy vysoké letní teploty nahrávají množení bakterií a je nutné to zohlednit. „Rybí maso a dary moře přinášejte na gril z lednice opravdu těsně před grilováním. Jsou ze všech druhů mas nejnáchylnější ke kazivosti. Ostatní maso vyndejte o něco dříve, aby získalo pokojovou teplotu a zamezili jste teplotnímu šoku. Také striktně dodržujte oddělenou přípravu, tedy zabraňte křížové kontaminaci, tzn. na krájení masa a zeleniny používejte samostatné prkénko a nože nebo nejprve nakrájejte zeleninu a pak teprve syrové maso. Na sluníčku nenechávejte vystavené majonézy, dresinky a dipy,“ radí Kateřina Šimková ze Zdravého stravování. Hlídáte-li si hmotnost, tak si připravte domácí dresinky a zálivky. Kupované varianty jsou plné přídatných látek a jsou vysoce kalorické.  

Vyhněte se grilování uzenin a vsaďte na domácí marinády

Ačkoliv hodně lidí griluje rádo klobásky a kupuje již naložená masa, není to ideální. V obchodech se může stát, že marináda překryje kvalitu masa, kterou si nemusíte být jisti. Přitom domácí marinády vám zaberou pár minut a budete přesně vědět, jak kvalitní maso jste použili a budete mít pod kontrolou i obsah soli či absenci přídatných látek. „Pro marinády vystačíte s bylinkami, jednodruhovým kořením a kvalitním olejem. Použité bylinky také pomohou snížit potřebu solit, chuť dodají právě ony a sůl nebudete tolik vyžadovat. Sůl v marinádách slouží i jako konzervant, aby se maso nezkazilo. Pokud nepoužijete marinádu, tak koření jako například pepř dávejte až v závěru grilování. Vysoký žár by koření během grilování spálil a koření by zhořklo. Zajímá-li vás, proč se vyhnout grilování uzenin, tak proto, že uzeniny jsou v kombinaci s vysokou teplotou náchylnější na vznik karcinogenních látek,“ radí Kateřina Šimková. 

Zabraňte odkapávání tuku a marinád

Zrod karcinogenních látek podnítíte i spalováním odkapávajících šťáv do ohně. Nad otevřeným ohněm negrilujte marinovaná či prorostlá masa, jako je třeba krkovice nebo tučná žebra. „Vyhněte se úpravě do tmavé barvy. Tím právě může dojít ke vzniku procesního kontaminantu, akrylamidu, což je potenciální lidský karcinogen. Zelenina, na rozdíl od masa, má nižší riziko vzniku karcinogenních látek. Heterocyklické aminy vznikají při zpracování za vysoké teploty potravin živočišného původu, kam zelenina nespadá. Polycyklické aromatické uhlovodíky vznikají pyrolýzou, tj. rozkladem tuku, který odkapává do uhlí. Snažte se tedy tomu co možná nejlépe zabránit například odstraněním přebytku marinády papírovou utěrkou, než maso vložíte na gril, použitím různých grilovacích tácků nebo také tím, že maso nebudete propichovat vidličkou,“ zmiňuje Kateřina Šimková.

Upřednostněte ryby, dary moře a libové maso

Standardní dietetické zásady lze uplatnit v letní stravě. Pro grilování sáhněte po dietnějších masech, ke kterým patří kuřecí, krůtí či rybí maso. „Ryby a dary moře jsou zdrojem i dobře stravitelných bílkovin. Mezi ty méně tučné náleží treska, candát či krevety. Jako přílohu volte celozrnné pečivo, grilovanou či čerstvou zeleninu nebo saláty. U nich pozor na přemíru olejových zálivek či tučných dresinků a dipů. Připravte si odlehčené verze, jejichž základem bude jogurt s obsahem tuku do 3 %. Z něj získáte i více bílkovin než ze smetanové varianty jogurtu, a organismu dodáte vitamin D, vápník a probiotika. Dresink můžeme zpestřit použitím trošky hořčice, či kečupu. Tvarohové dipy zjemníte zjemníte zase lžičkou zakysané smetany,“ zmiňuje Kateřina Šimková. Pro milovníky bezmasých variant připadá v úvahu grilovaná zelenina či sýry. Dopřát si můžeme například středně tučný halloumi, hermelín ve variantě light. Na gril můžete vyzkoušet i tofu nebo šmakouna.

Dbejte na dostatečnou propečenost masa

Při grilování si hlídejte teplotu a maso vkládejte, až je gril dostatečně rozžhavený. Na grilovací rošt nevkládejte příliš potravin, mějte na paměti, že uprostřed je nevyšší teplota, která směrem k okrajům klesá. „Nemělo by se tak stát, že potravinu spálíte, a přitom nebude hotová. Můžete maso začít dělat po krajích a pak posouvat směrem ke středu nebo naopak. Gril by měl být zaplněný maximálně ze tří čtvrtin. Nejdéle se grilují nevykostěná kuřecí stehna vcelku, a to až po dobu 35 minut. Vepřové a hovězí maso obvykle potřebuje 5-10 minut, kuřecí prsa okolo 10 minut, pstruh okolo 12 minut. Maso nepodávejte hned, ale nechte ho pět minut odležet, aby zůstalo šťavnaté. Časy jsou orientační, neboť záleží na velikosti grilované potraviny a typu grilu,“ uzavírá Kateřina Šimková ze Zdravého stravování. Vyzkoušejte recept na grilované krůtí prso s piniemi a zeleninovým salátem nebo Salát s grilovaným masem a arašídovým sambalem nebo další receptové inspirace z blogu Zdravého stravování.