5 způsobů, jak kombinovat husí stehno - Snídaně s Novou 7. 10. 2020

Suroviny

•  350 g husího stehna
• 1,5 g soli 
• 10 g másla
• pepř, kmín
• jablko k pečení

Postup

Nejvhodnější je příprava pomocí metody sous-vide (do varného sáčku dáme syrové stehno a ostatní ingredience, vyvákuujeme) a ve vodě necháme připravovat při konstantní teplotě (na 90 °C po dobu 3 hodin). Touto teplotou dosáhneme toho, že maso bude krásně od kosti odpadat a zůstane šťavnaté.

Stehno po stanovené době vyndáme ze sáčku (můžeme přidat polovinu jablka) a pečeme 180 °C 8 až 12 minut, aby mělo krásně křupavou kůrku. Šťávu z masa slijeme a podle potřeby použijeme buď redukovanou na zakápnutí dušeného zelí, nebo v ředěné formě třeba ke knedlíku. Pokud budeme redukovat, musíme počítat s tím, že nám vystoupí sůl (stehno v tomto případě solíme méně).

Suroviny

• půl malé hlávky bílého zelí
• 1 kus hrušky nashi
• ¼ malé červené cibule

Suroviny na dresink

• 100 ml podmáslí
• 15 g majolky
• 15 g zakysané smetany
• jablečný ocet podle chuti
• 5 g nasekané pažitky
• 3 g celého máku
• sůl/pepř dle chuti

Postup

Nastrouháme nahrubo zelí, nashi nakrájíme na julienne, červenou cibuli na tenké plátky. 

Suroviny 

• menší hlávka bílého zelí
• olivový olej
• sůl, pepř

Suroviny na dresink

• 30 g anglické slaniny
• ½ malé nasekané šalotky
• 10 g červeného vinného octa 
• 10 g dijonské hořčice
• 10 g medu
• 10 g krutonů

Postup

Zelí rozkrojíme na čtvrtky, pokapeme olivovým olejem, ochutíme solí a pepřem. Grilujeme při střední teplotě 15 až 18 minut. Podáváme přelité dresingem s opečenou slaninou a krutony.

Dresink

Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky, orestujeme ve vlastním tuku. Výpek ze slaniny použijeme do dresinku. Smícháme šalotku, vinný ocet, hořčici a med. Postupně zašleháme olivový olej a výpek ze slaniny. Dochutíme solí a pepřem. Krutony si připravíme z pečiva nakrájeného na kostičky, které usušíme v troubě. 

Suroviny (1 porce)

• 100 g sušených švestek
• 20 g hořké čokolády
• 10 g čekankového sirupu
• mletá skořice
• mák na obalení
• pokud není určeno dětem, lze přidat rum, který dodá vůni (4 g)
• tvaroh

• zakysaná smetana
• vypeckované čerstvé, nebo mražené višně
• mango
• amolin (Rozpustná vláknina, která zahušťuje a tuží za studena. Lze použít i tapiokový škrob, nebo želatinu)

• mandle
• máta

Postup

Kysané zelí vymačkáme, smícháme s medem, dáme do sušičky na ovoce a sušíme přes noc. Sušeným zelím budeme následně zdobit marinovaná jablka.

Svaříme pomerančový džus na čtvrtinu, dochutíme kapkou vinného octa. Dál už nevaříme. Přidáme nakrájená jablka, marinujeme hodinu až dvě. Jablka vyndáme. Šťávu zredukujeme, přidáme cukr, trochu masového vývaru, sůl, pepř. Povařením vznikne omáčka k masu.

Suroviny na zelí

• husí sádlo
• 30 g cibule
• 10 g cukru
• 100 ml červeného vína
• 250 g červeného zelí
• bobkový list
• 50 g jablek
• ostružinová marmeláda podle chuti

Suroviny na marmeládu

• husí sádlo
• 30 g cibule
• 10 g cukru
• 100 ml červeného vína
• 250 g červeného zelí
• bobkový list
• 50 g jablek
• ostružinová marmeláda podle chuti

Postup přípravy zelí

Do robotu dáme žloutky, med, kokos, bílý jogurt a chia semínka a důkladně promícháme. Do směsi opatrně vmícháme sníh z bílků. Těstem naplníme muffinové formy a pečeme při 170 °C přibližně 20 minut.

Postup přípravy marmelády

Ostružiny dáme do pánve, přidáme trochu vody a špetku cukru. Za stálého míchání necháme odpařit veškerou tekutinu, odstavíme.

Suroviny 

• celozrnný toustový chléb
• kysané zelí
• natrhané pečené husí maso
• švýcarský tvrdý sýr Gruyére

Postup

Zelí rozkrojíme na čtvrtky, pokapeme olivovým olejem, ochutíme solí a pepřem. Grilujeme při střední teplotě 15 až 18 minut. Podáváme přelité dresingem s opečenou slaninou a krutony.

Dresink

Na toust položíme natrhané husí maso, vymačkané kysané zelí, nakrájený sýr, přiklopíme druhým toustem, zapečeme v sendvičovači.